Weinherstellung – Tipps und Informationen

Beim Genuss eines Glas Wein oder vor allem bei der Auswahl eines Weins, sei es im Supermarkt oder Weinladen vor einem großen Regal verschiedener Weine oder auch im Onlineshop, ist man oft beeindruckt von der Vielzahl individueller Weine in den Flaschen. Vielleicht haben Sie sich ja schon oft die Frage gestellt, wie eigentlich Wein entsteht und vor allem welche Schritte für die Weinherstellung notwendig sind. In diesem Beitrag möchten wir beschreiben welche Schritte für die Weinherstellung durchgeführt werden müssen und Tipps sowie Informationen rund um das Thema Weinherstellung geben.

1. Schritt: Weintrauben

Saftige Trauben

Saftige Trauben

Für die Weinherstellung wird zunächst das Grundprodukt vom Wein benötigt, was Traubensaft ist. Wein wird aus Most von Trauben erzeugt. Die Trauben wachsen an den Weinreben auf den Weinbergen oder auch Weinlagen genannt. Beginnen muss man bei der Weinherstellung also mit dem Pflanzen von Weinreben. Hier stellen sich für die Winzer folgende Fragen, die sie für die spätere Weinherstellung berücksichtigen müssen:

  • Welche Rebsorte?
  • Welches Terroir?

Denn für die Weinherstellung stellt sich bereits zu Beginn die Frage was für einen Wein der Winzer später für sich oder den Kunden herstellen möchte. Bei der Rebsorte muss man sich klar werden ob es später ein Rot- oder Weißwein sein soll. Dementsprechend müssen rote oder weiße Rebsorten in die Auswahl genommen werden. In Deutschland werden zum Beispiel mehr weiße Rebsorten angebaut als rote Rebsorten.

Sehr entscheidend für den Anbau der Rebsorten ist der Bodentyp sowie das Klima und die weiteren natürlichen Gegebenheiten in der Umgebung wo die Weinreben gepflanzt und bewirtschaftet werden sollen. Man spricht bei dieser Kombination auch vom so genannten Terroir. Bestimmte Rebsorten gedeihen besser oder schlechter je nach angebauter Region und Boden. Beispielsweise wird in der Weinregion Rheingau besonders intensiv die Rebsorte Riesling angebaut. In der französischen Weinregion Bordeaux werden dagegen vor allem die Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc angebaut.

2. Schritt: Weinlese

Weinlese

Weinlese

Wenn diese ersten Entscheidungen gefallen sind, vergeht zunächst eine Weile der Bewirtschaftung der Weinreben ehe diese Weintrauben erzeugen. Über die Bewirtschaftung der Weinreben gibt es diverse Wissenschaften, die hier nicht näher beschrieben werden. Kommen wir stattdessen zum nächsten Schritt in der Weinherstellung, wenn die Weinreben Trauben tragen. Diese müssen dann geerntet werden, was in Deutschland normalerweise im September und Oktober eines Jahres stattfindet.

Ganz entscheidend für die Qualität der Weintrauben ist der Zeitpunkt der Weinlese. Der Zeitpunkt und der Vorgang des Erntens der Weintrauben wird Weinlese genannt. Um diesen optimalen Zeitpunkt zu bestimmen, analysieren Winzer den Öchslegrad der Weintrauben. Der Öchslegrad ist eine Maßeinheit für die Dichte des Traubenmostes. Grob formuliert, handelt es sich dabei um die Analyse des Fruchtzuckergehalts in den Weintrauben. Warum die Analyse des Öchslegrad der Weintrauben so wichtig ist, ergibt sich für die Weinherstellung mit der Frage ob der Winzer einen Wein herstellen möchte, der die folgenden Ausprägungen haben kann:

  • Trocken (maximal 9 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Halbtrocken (maximal 17 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Lieblich (mehr als 17 Gramm Restzucker pro Liter)

Die hier dargestellten Angaben werden von den Winzern nach der Weinherstellung auch als Information für den Kunden auf das Weinetikett auf der Flasche geschrieben. Die Analyse des Öchslegrad in den Weintrauben wird mit einem Werkzeug durchgeführt, welches Mostwaage bzw. Senkspindel heißt. Der Winzer kann mit dieser Information den Zuckergehalt und somit den späteren Alkoholgehalt des Weins nach der Weinherstellung einschätzen.

Wenn der Winzer den Zeitpunkt der Weinlese bestimmt, geht es dann zügig zur Sache. Bei größeren Rebflächen benötigt der Winzer Hilfe von vielen Personen um die Weintrauben zu ernten. Oft werden für diese Tätigkeit Erntehelfer eingestellt. Dies muss nämlich dann innerhalb kürzester Zeit erfolgen. Dabei werden die Weintrauben von den Weinreben weggeschnitten und in großen Bottichen gesammelt und in die Kellereien gebracht.

3. Schritt: Gärung des Traubenmost

Nachdem die Weintrauben geerntet wurden, beginnt im Prozess der Weinherstellung der nächste Schritt. Dabei geht es um das Pressen der Weintrauben um den darin enthaltenen Traubensaft zu gewinnen aus dem dann der Traubenmost erzeugt wird. Hier ist jetzt entscheidend ob es sich um rote oder um weiße Rebsorten handelt, da die weiteren Schritte der Weinherstellung unterschiedlich sind.

  • Weißwein: Die Weintrauben für die Weißweinherstellung werden direkt nach der Ernte in die pneumatischen Keltern geführt um sie dort schonend zu pressen. Dabei wird bei der Pressung geachtet, dass nur der Traubensaft und das Fruchtfleisch in den Most gelangen, nicht jedoch Weinstiele, Kerne und Schale der Trauben. Anschließend wird der Traubenmost in einen Gärtank überführt um den nächsten Schritt in der Weinherstellung zu beginnen, die alkoholische Gärung. Hierzu werden natürliche Hefen dem Traubenmost hinzugefügt. Bei der Gärung wird die Temperatur im Gärtank auf etwa 10°C bis 18°C erhöht. Dabei wird der Fruchtzucker im Traubenmost abgebaut. Dieser Prozess ist abhängig von der Gärtemperatur. Je höher diese angesetzt wird, desto schneller ist der Gärprozess vorbei. Bei Weißwein mit der oben stehenden Temperatur benötigt ein Winzer etwa zwischen 5 und 15 Tagen für den Gärprozess. Am Ende des Gärprozess befinden sich die abgestorbenen Hefen auf dem Boden des Gärtanks. Der klare Wein darüber wird in einen anderen Tank, Fass oder Behälter umgefüllt um dann den nächsten Schritt in der Weinherstellung zu durchschreiten. Dieser Vorgang des Abfüllens wird Abstich genannt.
  • Rotwein: Anders als bei der Herstellung von Weißwein werden die Weintrauben der roten Rebsorten nicht sofort gepresst. Stattdessen werden die gelesenen Trauben gleich entrappt mit dem Entfernen von Stielen und Blättern. Jetzt kommen die Trauben in einen Gärbehälter und zwar ungepresst. Dabei führt der Druck der oben liegenden Trauben auf die unten liegenden Trauben im Gärbehälter dazu, dass ein Gemisch von Saft und Schalen der Trauben entsteht. Man sagt im Prozess der Weinherstellung hierzu Maische. Jetzt beginnt die Maischegärung. Dabei kommen natürliche Hefen aus den Weinschalen zum Einsatz oder je nach Winzer werden auch weitere Hefen hinzugefügt. Bei dieser Maischegärung, die bei einer Temperatur zwischen 25°C bis 30°C stattfindet, steigen die Schalen im Gärtank nach oben und erzeugen den Tresterhut. Der Most am Boden des Gärbehälters wird dabei abgezogen und über den Tresterhut gepumt mit dem Ziel, dass der Most in Kontakt mit den Weinschalen bleibt. Dies wird von den Winzern gemacht damit die wertvollen Farbstoffe, Aromen und die Tannine aus den Traubenschalen in den Wein kommen. Tannine im Wein haben eine Geschmacksfunktion und helfen bei der natürlichen Konservierung der Weine. Die Maischegärung wird so lange durchgeführt bis der Rotwein die gewünschte Farbe erreicht hat. Die Dauer der Maischegärung beträgt etwa zwischen 5 und 15 Tagen. Die genaue Dauer und die Temperatur hängt aber beim Rotwein sehr von der verwendeten Rebsorte ab. Der Most wird dann abgepresst und auf natürliche Weise weitervergoren bis die Umwandlung von Zucker in Alkohol abgeschlossen ist. Dies ist der Fall wenn sich ein Bodensatz bildet mit abgestorbenen Hefen, Schalen und Kernen. Dann kommt der Rotwein in saubere Tanks um den nächsten Schritt bei der Weinherstellung zu beginnen.

4. Schritt: Ausbau des Weins

Barrique Fässer

Barrique Fässer (Foto: Craig Drollett/cc)

Nach den komplizierten Prozessen der Gärung erfolgt der nächste Schritt in der Weinherstellung, der Ausbau der Weine. Beim Ausbau von Wein füllt der Winzer bzw. Kellermeister im Weinbetrieb den Wein in einen Behälter um ihn auszubauen. Der Behälter kann dabei ein Holzfass, Barriquefass, Edelstahl- oder Betontank sein. Die Auswahl des Behälters hängt vom jeweiligen Wein ab. Weißweine werden eher in Edelstahl- oder Betontanks ausgebaut während Rotweine gerne im Holz- oder Barriquefass ausgebaut werden.

Der Ausbau von Wein bezeichnet den Vorgang der Reife eines erstellten Weins im ausgewählten Behälter. Dieser Schritt ist bei der Herstellung von Wein für die Qualität der Weine ein bedeutender Schritt. Denn der Wein nimmt bei der Reife entsprechende Aromen an. Die Aromen hängen dabei vom verwendeten Behälter ab. Zum Beispiel kann Wein, der im Barriquefass ausgebaut wird Aromen nach Eichenholz, Toast, Vanille, Tabak oder Kaffee annehmen. Winzer bauen gerne hochwertige und vor allem kräftige und schwere Rotweine im Barrique aus. Das Barriquefass ist ein Eichenholzfass mit 225 Litern Volumen, bei dem die Fassdauben vor der Verwendung angekokelt wurden. Jedoch werden nicht nur Rotweine sondern auch Weißweine im Barrique ausgebaut. Dies hängt allerdings stark von der Rebsorte ab. Beispielsweise können Chardonnay Weine problemlos im Barrique ausgebaut werden und entwickeln sich zu tollen Weinen. Da Weißweine für die Vermarktung einen Frische Geschmack benötigen, werden diese eher in Edelstahltanks ausgebaut. Dadurch, dass es in den Edelstahltanks luftdicht ist, behalten die Weine ihre Frische.

Man kann grundsätzlich keine Aussage darüber treffen wie lange ein Wein ausgebaut werden muss. Dies hängt im Wesentlichen von den Präferenzen des Winzers und Kellermeisters ab und kann wenige Wochen bis mehrere Jahre betragen. Weißweine, die im Edelstahl- bzw. Betontank ausgebaut werden, können in der Regel nach einigen Wochen bereits umgefüllt werden. Die großen Rotweine werden in der Regel mindestens sechs bis zwölf Monate im Holzfass oder Barrique ausgebaut. Dies kann jedoch auch deutlich länger gehen, z.B. müssen Portweine, die als Colheita ausgebaut werden, mindestens sieben Jahre im Holzfass ausgebaut werden.

5. Schritt: Abfüllung in Flaschen

Lagerung von Wein

Lagerung von Wein

Nachdem der Ausbau des Weins stattgefunden hat, kommt der letzte Schritt in der Weinherstellung. Dieser besteht darin den ausgebauten Wein in die Weinflaschen zu füllen und das Etikett auf die Flasche zu kleben. Normalerweise werden für die Weinabfüllung Flaschen mit einem Inhalt von 0,75 Liter verwendet. Es gibt jedoch auch Weinflaschen mit 1 Liter Inhalt, die eher für Schoppenweine verwendet werden. Sehr große Weinflaschen mit einem Inhalt von 1,5 Liter werden Magnum genannt. Süß- und Dessertweine werden eher in kleinen Flaschen abegefüllt mit einem Inhalt von 0,375 Liter. Die Angaben auf dem Weinetikett variieren von Land zu Land und beinhalten gesetzliche Vorgaben (z.B. Enthält Sulfite) sowie Angaben der Winzer.

Diese Schritte sind notwendig für die Weinherstellung ehe dieser dann von den Winzern direkt an die Kunden oder über Online-Händler, Supermärkte oder Weinläden verkauft werden.

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